Esta amplia zona, ayer parte del Cauca grande, tiene una influencia fundamental en la gastronomía colombiana. Más cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caña de azúcar, que cultiva con talento, la base de una variada producción de excelentes dulces: su célebre manjar blanco, sus grajeas, sus delicados confites. El plátano es una fruta más en la enorme paleta que colorea sus puestos de venta, con variados y deliciosos frutos como el níspero de Guacarí. Hoy agrícola, ayer ganadera, la zona del valle es tal vez la que más harinas fritas lleva a su mesa. Tamales de Cartago, o su casi extinguido Chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho.
El Cauca, tal vez el departamento más rico variedad de platos de todo el país, conserva variedades criollas. Entre las cosas legítimamente autóctonas es de destacar un vegetal muy especial, el ulluco, con su enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas.
Nariño con su tradicional cuy, que hay que saber matar más que guisar. Su pastelería es variada y suculenta para acompañar los deliciosos amasijos de Tuma y Guapi, que se han hecho embajadores de 1a cocina colombiana en famosos restaurantes de todo el mundo.
La comida del departamento del Chocó es muy variada y dicen algunos que es muy “exótica”. A continuación algunos platos, que son de muy fácil preparación:
Bacalao
Ingredientes:
4 bocachicos secos
1 cebolla cabezona
2 dientes de ajo
1 tomate 2 cucharadas de aceite
Cebolla de rama al gusto
Cilantro
Sal al gusto
Preparación:
Se desagua el pescado, luego se cocina sin echarle sal. Cuando están cocidos se dejan enfriar, se le sacan las espinas y se trituran con la mano o con una piedra.
Aparte, se hace una salsa con las dos cebollas, los dientes de ajo bien molidos, el tomate y el cilantro; se le agregan las cucharaditas de aceite y se sofríen. Cuando este la salsa, se añade el pescado, se revuelve y se baja del fogón. Se deja reposar tres minutos. Se puede acompañar de bananos, plátanos o arroz.
Cambute (Encocado de ollita o caracol)
(Para 4 personas)
Ingredientes:
I libra de ollitas (conchas) frescas
Media libra de papa
2 cebollas cabezonas
2 tomates
4 dientes de ajo
Cilantro chocoano (cimarrón)
½ cucharadita de bija (achiote) preparada
Caldo zumo de coco (coco rallado más una taza de agua tibia y luego colado)
Preparación:
Poner en agua las conchas y llevarlas al fuego. Cuando las conchas hiervan, más o menos a los 15 minutos, sáqueles el molusco y pártalo en mitades si está muy grande. Luego, coloque todos los ingredientes juntos en la olla a presión por tres minutos. Se acompaña con arroz y patacón.
Nota: en el Chocó le llaman encocados a los platos preparados con agua o leche de coco. Esta cazuela es afrodisiaca, según creencia popular de los chocuanos, y se puede preparar con cambute (caracol grande de los acantilado), ollitas (moluscos de concha) o con almejas. El cimarrón es una especie de cilantro silvestre. Bija es achiote, colorante natural.
Caramelos de Borojó:
Ingredientes:
1 libra de pulpa de borojó
1 libra de azúcar
Preparación:
Ponga al fuego hasta que tome consistencia, revolviendo ocasionalmente, déjela enfriar y utilícela.
Jalea de coco con arroz
Ingredientes:
1 libra de arroz
1 tarro de leche condensada
2 paquetes de uvas pasas
1libra de azúcar
1 coco grande
Canela y clavo de olor al gusto
Preparación:
Se deja remojando el arroz por tres o cuatro días, teniendo el cuidado de cambiarle el agua todos los días para que no se agrie. Se ralla el coco o se licua con el arroz, teniendo la precaución de sacarle toda la leche. Después se cuela, se le agrega el coco y una taza de agua. Para que quede espeso, se pone al fogón agregándole los demás ingredientes, pero a fuego bajo. Revolver constantemente con un cucharon de madera para que no se pegue y espese bien. Servir frio o caliente. Se puede conservar en la nevera hasta por 8 días.
Jujú
Ingredientes:
3 plátanos verdes, pelados, cocidos y machacados
¼ de libra de queso rallado
3 cucharadas de m anteca de cerdo
Aceite
Sal al gusto
Preparación:
Se ponen todos los ingredientes en una batea, se mezclan y se amasan bien. Se sacan porciones y se van formando bolas que se asan o se fríen hasta que estén doradas.
Pampadas de primitivo verde con queso
Ingredientes:
10 primitivos verdes (plátanos pequeños)
½ libra de queso chocoano rallado
3 cucharadas de mantequilla
Aceite para freir, agua y sal
Preparación:
Se coloca a hervir agua suficiente en una olla. Cuando ya éste hirviendo, se agregan los primitivos por tres minutos para que esta afloje; no se dejan mucho porque se ablandan demasiado; se sacan, se le quita la concha y se hecha en un poquito de agua con sal. Luego se sacan y se aplanan con una piedra y se vuelve a echar en el aceite. Cuando ya estén se sacan del aceite y se les unta un poco de mantequilla a cada pampada. Espolvorear por encima queso rallado. Servir calientes al desayuno o en la cena.
Pinchos de bravo o de atún
(Para 4 pinchos)
Ingredientes:
4 libras de pescado fresco
1 libra de cebollitas encurtidas
1 pimentón
1 libra de camarón
Para adobar: ingredientes al gusto, ajo, mostaza, sal pimienta y salsa de soya
Preparación:
Poner el pescado fresco en una bandeja con las cebollitas encurtidas, el pimentón en trozos cuadrados y los camarones. Adobe todo junto con ajo, mostaza, aceite, sal, pimienta y salsa de soya, y deje por dos horas. Arme los pinchos intercalando el atún con las cebollitas encurtidas, el pimentón y uno o dos camarones.
Indudablemente, uno de los platos típicos y representativos de la gastronomía nariñense es el cuy. Su nombre proviene del habla quechua, debido a los sonidos que este emite (cuy, cuy…). Sin embargo, en otros países se lo conoce como conejillos de indias.
La gastronomía nariñense está llena de sabores, hay mucha influencia del país ecuatoriano, pero en los 65 municipios que conforman el departamento, la comida es similar y los productos son propios de la región.
El cuy:
Preparación:
Se sacrifica el animal y luego se lo mete en agua hirviendo para poder desprender fácilmente su pelaje, una vez esté bien pelado, se le retira todo lo que lleve dentro, se le adoba, luego se lo lleva al carbón que debe estar al rojo vivo y con un asador (que de trata de una vara de madera que no emita olores) se le va dando vueltas hasta que su piel quede crujiente, se lo sirve con papa, ají de Nariño (huevo duro finamente picado, cebolla y sal).
Tortilla de papa
10 porciones
Ingredientes:
5 libras de papa pastusa
4 libras de manteca de marrano
1 libra de cuajada o quesillo
1 cebolla larga
1 kilo de carne de marrano
2 tazas de agua
2 dientes de ajo
1 taza de jugo de naranja
1 cucharada de sal
Lechuga
Ají picante
Preparación:
Se pelan las papas, se cortan en cuadritos y se ponen a cocinar a fuego alto, con un poco de sal y color, hasta que estén bien blandas. Se escurren totalmente y aun calientes se muelen en una prensa hasta formar una masa suave, se agrega el quesillo rayado, cebolla finamente picada y sofrita y unas dos cucharadas de marrano caliente, todo se revuelve bien hasta conseguir una masa moldeable y homogénea, se forman bolitas y estás se arman hasta conseguir la forma plana y redonda, que no queden gruesas, al armarlas se les hace con el dedo un hoyito y se les mete un cuadrito de quesillo y se les vuelve a amasar.
Se debe tener una sartén antiadherente untada de aceite, bien caliente pero a fuego bajo, se colocan las tortillas y se dejan freir hasta que queden crujientes, se les da vuelta y cuando de las dos lados estén tostadas se retiran.
Preparación de la carne:
La carne se corta en trozos grandes, se pone a cocinar en una olla con agua, sal, cebolla larga y ajo, se le agrega una taza de jugo de naranja, la cual le da un color y un sabor especial, no se le agrega aceite. Se deja cocinar hasta que absorba toda el agua, debe revolverse constantemente para que no se queme. Una vez absorbido el agua, se le agrega dos cucharadas de aceite y se deja sofreír hasta que tome un color dorado y la carne quede jugosita.
Quimbolitos; otra exclusividad de la comida Nariñense, este plato no puede faltar en la mesa del buffet de diciembre.
1 taza de harina de maíz
1 taza de harina blanca de trigo
1 cucharadita de levadura para pastelería
¼ de queso cremoso
6 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas soperas de azúcar
3 cucharadas soperas de uvas pasas
1 cucharada pequeña de semillas de anís verde
5 cucharadas soperas de ron
1 vaso de leche
Hojas para envolver los Quimbolitos (hojas de plátano)
Preparación:
Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea y cremosa. Previamente se hace una mezcla con la leche, la yema de los huevos bien batidos, la harina, el queso, el ron, la levadura, las pasas y el anís, todo debe mezclarse muy bien, para deshacer los grumos ayudándose de una cuchara de palo.
Aparte se bate las claras de los huevos a punto de nieve, las mismas que agregamos después a la mezcla anterior.
Las hojas hay que lavarlas y secar bien. Lista las hojas dentro ponemos la masa y las envolvemos bien. Se puede hacer al vapor durante unos 30 minutos. Se puede acompañar de chocolate.
Buñuelos de miel
Son un postre que no puede faltar en diciembre.
Ingredientes:
500 gr de harina de trigo
5 huevos
½ cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharadita de levadura en polvo
Aceite
Miel
Preparación:
Se baten las 5 claras de huevo a punto de nieve. Poco a poco se le agrega la harina cernida a la que se le ha agregado previamente el polvo para hornear, y con las yemas bien disueltas, debe quedar una consistencia suave, no muy espesa, se toma la mezcla con una cuchara y se le fríe en abundante aceite y después déjalos escurrir. Luego les vierte la miel fría por encima.
BUENAVENTURA:
Bebidas: Fresco de Aguacate.
Aperitivos y principios: Aguacates rellenos, cebiche de camarones o langostinos, empanadas de pescado.
Platos: Cazuela de mariscos, pescado con lulo chocoano, pescado encurtido, pargo frito en salsa de mostaza.
Postres: Cocadas, chancacas.
TUMACO:
Bebidas: Fresco de Guanábana.
Aperitivos y principios: Aborrajados de pescado, ensalada de calamar, camaron o langostinos, empanadas de jaiba o camarón.
Sopas: Crema de cabezas de langostinos, pusandao de carne serrana, sopa de lentejas con pescado ahumado.
Platos: Pusandao de bagre, pargo o corvina, arroz con calamares en su tinta, calamares rellenos, cazuela de mariscos.
GUAPÍ:
Bebidas: Jugo de naidí, socoromo o milpezo, tamales de pescado.
Aperitivos y principios: Chaupiza (pescado muy pequeño), majajas, frijol tapajeño, huevos de piando.
Sopas: Caldo de gazapo, quebrao (sancocho de carne serrana), sopa de almejas, sopa de cangrejo.
Platos: Carapacho de jaiba, arroz atollado con jaibas o con almejas, tortuga en carapacho.
Postres: Cabellito de papaya biche.
