Uno de los platos célebres de esta región tolimense es la lechona, una suerte de guiso a base de cerdo, así como el tamal, que se prepara con arroz, carne, pollo, cerdo y granos que luego son envueltos en hojas de plátano. En Santander también es común el tamal, sólo que allí no lleva arroz.
PUCHERO BOGOTANO
Para 12 porciones:
16 tazas de agua.
500 gr. De carne de res pulpa.
300 gr. De costilla de res.
3 hojas de laurel.
4 dientes de ajo.
4 cebollas cabezonas.
2 ramitas de tomillo.
Sal y pimienta al gusto.
1 pollo despresado.
500 gr. De carne de cerdo pulpa.
300 gr. De costillita de cerdo.
500 gr. De tocino.
500 gr. De longaniza.
3 plátanos verdes.
2 mazorcas peladas y partidas en trozos.
750 gr. De papa sabanera.
10 hojas de repollo.
750 gr. De yuca.
2 plátanos maduros.
1 trozo pequeo de panela.
2 tazas de hogo.
Preparación:
Cortar en trozos pequeños la carne y la costilla de res, la carne y la costilla de cerdo, el tocino y la longaniza.
Machacar el ajo, partir las cebollas cabezonas en dos, pelar y partir los plátanos verdes en trozos, chalequear las papas, pelar la yuca y partirla en trozos.
Cocinar en el agua a fuego medio durante 30 minutos la carne y la costilla de res con el laurel, el ajo, la cebolla, el tomillo, sal y pimienta.
Cocinar en el agua a fuego medio durante 30 minutos la carne y la costilla de res con el laurel, el ajo, la cebolla, el tomillo, sal y pimienta.
Agregar el pollo, la carne y la costilla de cerdo, el tocino, la longaniza y cocinar 1 hora más.
Sacar las carnes asegurándose de que estén tiernas.
Agregar al caldo los plátanos verdes, las mazorcas y dejar cocinar durante 15 minutos a fuego lento.
Añadir las papas, el repollo, la yuca y dejar hervir durante 20 minutos.
Lavar los plátanos maduros, quitarles las puntas y cocinarlos en agua con un pedacito de panela durante 20 minutos.
Lavar los plátanos maduros, quitarles las puntas y cocinarlos en agua con un pedacito de panela durante 20 minutos.
Incorporar las carnes al caldo durante 5 minutos para que se calienten.
Pelar el plátano maduro y partirlo en trozos.
Pelar el plátano maduro y partirlo en trozos.
Retirar del caldo todos los ingredientes y distribuirlos en platos individuales con el plátano maduro pelado y partido en trozos. Colocar una hoja de repollo sobre cada porción y bajar con el hogo caliente. Colar el caldo y servirlo aparte.
CHICHA
5 litros de chicha
1 libra de maíz
1 libra de panela
5 litros de agua
Lo que actualmente se asume como chicha no es ni remedo de lo que esta bebida fue en su versión original; versión que estuvo vigente hasta principios de este siglo en las existentes “chicheras”, o “pulperas” en Santa Fe de Bogotá y sus alrededores. Sus ingredientes principales se sumen reemplazándose la salivación por la miel. En efecto: actualmente se muele el maíz con un poco de miel y agua, y se lleva a una tinaja de barro durante 15 días para que se fermente.
Pasado este tiempo se muele de nuevo, se le añade ms agua hasta obtener una masa suave, con la cual se arman unas bolas que a su vez se perforan con los dedos y se meten nuevamente en la olla de barro, que para este momento se ha recubierto en sus paredes y en el fondo con una cama de helecho. Se cubren las bolas con agua, se tapan y se cocinan a fuego lento durante 12 horas.
Finalmente, se ponen en un lugar fresco y oscuro y se dejan reposar durante 10 das, agregándoles diariamente un poco de miel. Indudablemente es una bebida refrescante y embriagante.
Pasado este tiempo se muele de nuevo, se le añade ms agua hasta obtener una masa suave, con la cual se arman unas bolas que a su vez se perforan con los dedos y se meten nuevamente en la olla de barro, que para este momento se ha recubierto en sus paredes y en el fondo con una cama de helecho. Se cubren las bolas con agua, se tapan y se cocinan a fuego lento durante 12 horas.
Finalmente, se ponen en un lugar fresco y oscuro y se dejan reposar durante 10 das, agregándoles diariamente un poco de miel. Indudablemente es una bebida refrescante y embriagante.
PAPA CHORREADAS
8 personas.
2 Libras de papas sabaneras chalequeadas (a medio pelar).
2 Cubo de caldo de gallina.
4 Tallos Cebollas largas desflecadas con un cuchillo y cortadas en trozos.
1 Libra de tomates grandes pelados y picados.
4 Cucharadas de margarina.
Lata pequeña de crema de leche.
2 Cucharadita de cilantro finamente picado.
Pizca de color.
1Taza de queso blanco rallado.
Cocer las papas en agua con sal hasta que estén blandas.
Para preparar el guiso: en una sartén al fuego ponga la margarina agregando las cebollas, el tomate, color, el cubo de caldo de gallina desmenuzado y sofreír a fuego medio durante cinco minutos. Incorporar la crema de leche, el cilantro y el queso blanco, mezclar y continuar la cocción hasta que se derrita el queso. Salpimentar. Al momento de servir verter el guiso sobre las papas calientes.
Para preparar el guiso: en una sartén al fuego ponga la margarina agregando las cebollas, el tomate, color, el cubo de caldo de gallina desmenuzado y sofreír a fuego medio durante cinco minutos. Incorporar la crema de leche, el cilantro y el queso blanco, mezclar y continuar la cocción hasta que se derrita el queso. Salpimentar. Al momento de servir verter el guiso sobre las papas calientes.
